La gastronomía peruana, reconocida mundialmente por su sabor, enfrenta ahora el reto de la digitalización y la eficiencia operativa. Según Sandra Zubieta, decana de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), la clave para la supervivencia y crecimiento de los negocios hoy no está solo en el fogón, sino en la “ingeniería de menús” apoyada por la inteligencia artificial.
Para Zubieta, el concepto tradicional de una carta como una simple lista de precios ha quedado obsoleta. Un menú inteligente es aquel diseñado estratégicamente para motivar el consumo.
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“Una descripción que cautive, que explique el valor nutricional y alerte sobre alérgenos, ayuda al cliente a tomar mejores decisiones y genera un mayor impacto económico”, señala la académica.
La personalización es fundamental. Ya no basta con ofrecer un “Lomo saltado”; la tendencia exige nombres que conecten emocionalmente, como “El lomo saltado al estilo de la abuela”, acompañado de una narrativa que destaque el origen de sus insumos y el valor agregado del plato.
IA: Una herramienta gratuita para el pequeño emprendedor
Uno de los mitos que Zubieta busca derribar es que la tecnología es exclusiva de las grandes cadenas. Actualmente, herramientas como ChatGPT ofrecen asistentes especializados para restaurantes de forma gratuita. Estos sistemas permiten a los dueños de pequeños negocios diseñar menús, recibir sugerencias de decoración para sus platos y redactar textos persuasivos sin necesidad de inversiones en infraestructura robótica.
“Es un trabajo en conjunto: el arte del cocinero humano potenciado por el apoyo de la inteligencia artificial”, afirma la decana. Además, la adopción de códigos QR facilita que estos cambios se implementen en tiempo real, eliminando costos de impresión y permitiendo una actualización constante de la oferta.
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Eficiencia operativa y reducción de mermas
Más allá de la venta, la IA se posiciona como una aliada en la gestión de inventarios. A través de la analítica de datos, los restaurantes pueden identificar qué platos rotan más y cuáles generan desperdicios.
Incluso, la tecnología permite la creatividad ante la crisis: “Si identificamos mermas, la inteligencia artificial puede crearnos una receta con esos insumos para lanzar el ‘plato del día'”, explica Zubieta.
De esta manera, los negocios gastronómicos no solo mejoran su rentabilidad, sino que avanzan hacia un modelo más sostenible y eficiente.
